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面粉基本知识

时间:2016-10-23 阅读
一、面粉的色泽
 
面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系,通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉,粉色较白。一般高等级面粉多提取小麦中心部分,加工等级高,粉色较白,低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分,粉色较暗,麸星含量较多。面粉因质量等级不同,其面粉白度也不同,如特一粉质量等级高于特二粉,所以特一粉比特二粉白,特二粉等级又高于标准粉,特二粉就比标准粉白。正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。高等级的面粉色泽洁白,属于正常,相反质量等级很低的面粉,其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白,当属不正常,这类面粉就不太好。
 
二、面粉的筋度特性
 
小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品,是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质,主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。
宁夏的饮食习惯多以面食为主,如各种面条、水饺类,此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉,这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。
对于面粉筋度的要求,国标中通过“面筋质”指标来体现(见下图表格),实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求,而实践证明:不同的小麦粉制品,不仅对面粉中面筋的数量有要求,同时对面筋的质量也有一定的要求。面筋质质量优的面粉,经适当的醒发,待面筋充分形成后,制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲,由于面筋质含量高,在室温较低时,使用30度左右的温水和面,可达到较好的制作效果。
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